Melón. Publicado en Viva Jaén (26/06/2015).

Este pariente cercano de la sandía y del pepino es oriundo de las regiones subtropicales semiáridas de Asia. Dado su rápido crecimiento y su gran tamaño, ha sido siempre símbolo de fecundidad, abundancia y lujo.

Esta fruta posee una peculiaridad: contiene una enzima llamada cucumisina, que digiere las proteínas evitando que los geles de la gelatina del centro gelatinicen y solidifiquen. Considero que ese efecto tiene mucho que ver con la sensación melosa de la crema interior del fruto, un equilibrio perfecto entre la textura líquida y sólida.

El mejor consejo para tomar un fruto con el punto adecuado de maduración es dejarlo crecer en la mata el máximo tiempo posible. Tan solo así obtendremos esos aromas herbáceos y clásicos a pera y plátano, con toques de pepino y recuerdos florales y almizclados persistentes.  Tan dulce y refrescante, es fácil de combinar con otras frutas y hierbas aromáticas. La menta y el melón hacen una pareja de cine en un coctel o una crema fría; o con uvas, encontrando un gran contraste de texturas (suave granulosidad del melón frente al estallido de la uva).

Existen diferentes tipos de melones. Hace un tiempo tuve la oportunidad de probar una variedad portuguesa llamada Casca de Carvalho (piel de roble) con unas peculiaridades sorprendentes: producen un gas en su interior que, al abrirlos, sale con energía desprendiendo un olor penetrante. Además, poseen unos sabores exóticos, muy intensos y picantes, con un resultado extraordinario.

De los más cercanos podríamos rescatar los Galia, con la carne de tonos verdes, dulzones y aromáticos; o los cantalupos, de piel surcada, de carne naranja y un sabor sabroso y almizclado; y, cómo no, los piel de sapo, esos melones de aromas florales que crecen en los llanos manchegos y que en esta época del año comienzan a llenar las vitrinas de nuestras fruterías. Es buena idea tomarlos juntos y sumar sus aromas como, por ejemplo, en una crema fría con el contraste ácido del yogur y aromatizados con un poco de hierbabuena. En Cerro Puerta mantenemos desde hace años una sopa fría a base de estos tres tipos de melones acompañados de jamón con textura crujiente. Es aquí, con el jamón, donde el melón obtiene pleno desarrollo en los platos salados. Las grasas no saturadas de los músculos del cerdo se rompen y reaccionan formando múltiples compuestos volátiles, algunos de ellos característicos del sabor a melón. Tan solo hay que tener cuidado de colocar el jamón sobre la fruta en el último momento para que no pierda jugo por el efecto de la sal y de encontrar una temperatura fresca pero nunca fría.

¡Salud!

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