Gastronomía

Apio. Publicado en Viva Jaén (5/02/2016)

Esta hortaliza posee un lugar privilegiado en las despensas de las grandes cocinas. Sus virtudes giran entorno a la agradable textura crujiente y a los aromas sutiles. Estos aromas están producidos por unos compuestos llamados ftaluros, coincidentes con los de la nuez, y a los terpenos que aportan ligeras notas cítricas y a pino. Sus… Sigue leyendo Apio. Publicado en Viva Jaén (5/02/2016)

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Aromatizar. Publicado en Viva Jaén (22/01/2016)

La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a… Sigue leyendo Aromatizar. Publicado en Viva Jaén (22/01/2016)

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Tomillo. Publicado en Viva Jaén (15/01/2016)

Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito… Sigue leyendo Tomillo. Publicado en Viva Jaén (15/01/2016)

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Estragón. Publicado en Viva Jaén (8/01/2016)

  La artemisia dracunculus es miembro de la familia de la lechuga y su origen proviene de Asia occidental. Su aroma distintivo se debe a la presencia de un compuesto fenólico llamado estragol que se distribuye en bolsas de aceite a todo lo largo de las venas de las hojas. El estragol es un pariente químico… Sigue leyendo Estragón. Publicado en Viva Jaén (8/01/2016)

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Remolacha. Publicado en Viva Jaén (5/10/2015)

La Beta Vulgaris es nativa del Mediterráneo y Europa Occidental. Los humanos la han consumido desde la prehistoria, al principio sus hojas y, más adelante, su raíz también. Las hojas pertenecen a la misma variedad que las acelgas y son parientes lejanas de las espinacas con el nexo en común entre ellas de poseer una… Sigue leyendo Remolacha. Publicado en Viva Jaén (5/10/2015)

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Clavo. Publicado en Viva Jaén (27/11/2015).

El clavo de olor es el capullo floral inmaduro de un árbol de la familia del mirto, oriundo de Indonesia. Estos se recolectan justo antes de que se abran y después se secan durante varios días. La principal característica de esta especia es su alto contenido en eugenol, un compuesto con un aroma único, con… Sigue leyendo Clavo. Publicado en Viva Jaén (27/11/2015).

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Peras. Publicado en Viva Jaén (20/11/2015)

Hay quien considera que las peras son las reinas de las frutas por lo refinado de su sabor, textura y forma. Su ventaja respecto a la prolífera manzana radica en que son menos agrias y más densas. Existen variedades europeas con formas más alargadas y de carne suave que provienen de la especie asiática Pynus communis.… Sigue leyendo Peras. Publicado en Viva Jaén (20/11/2015)

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Castañas. Publicado en Viva Jaén (13 / 11 / 2015).

Junto con los piñones y los anacardos, este es uno de los frutos secos más dulces. Se diferencia de sus parientes cercanos en que almacenan la energía para la futura planta en forma de almidón, no de aceite, lo que la hace única por su bajo contenido en grasa. Precisamente por eso siempre se ha… Sigue leyendo Castañas. Publicado en Viva Jaén (13 / 11 / 2015).

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Guízcanos. Publicado en Viva Jaén el 30 / 10 / 2015.

Así se denomina en la Sierra de Segura al Lactarius deliciosus, una seta comestible de color anaranjado que crece durante el otoño en pinares, bosques de encinas y prados y que es muy cotizada en gastronomía. Sus cualidades estéticas hacen complicado su localización en el campo, ya que la caída de las hojas y su… Sigue leyendo Guízcanos. Publicado en Viva Jaén el 30 / 10 / 2015.

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CALABAZA. Publicado en Viva Jaén (24/10/2015)

Esta cucurbitácea está emparentada con el pepino, el calabacín, el melón o la sandía. Su origen se remonta, aproximadamente, a 5.000 años a. C. y han sido muy populares a los largo de estos siglos por sus buenas cualidades: son muy nutritivas, ricas en betacaroteno, carotenoides y almidón, cubriendo muchas necesidades alimenticias; son versátiles, tanto… Sigue leyendo CALABAZA. Publicado en Viva Jaén (24/10/2015)