Gastronomía, Publicaciones

Confitar. Publicado en Viva Jaén (18/12/2015).

  Confitar consiste en cocer a baja temperatura un alimento, entre 50º y 90º, para evitar que pierda el jugo de su interior. Esta cocción suele hacerse en un medio graso o en uno dulce. El graso puede ser aceite de oliva, aceites aromatizados, otro aceite neutro o grasas animales. El dulce contiene una proporción… Sigue leyendo Confitar. Publicado en Viva Jaén (18/12/2015).

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Remolacha. Publicado en Viva Jaén (5/10/2015)

La Beta Vulgaris es nativa del Mediterráneo y Europa Occidental. Los humanos la han consumido desde la prehistoria, al principio sus hojas y, más adelante, su raíz también. Las hojas pertenecen a la misma variedad que las acelgas y son parientes lejanas de las espinacas con el nexo en común entre ellas de poseer una… Sigue leyendo Remolacha. Publicado en Viva Jaén (5/10/2015)

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Cardamomo. Publicado en Viva Jaén (4/12/2015).

El cardamomo es la semilla de una herbácea de la familia del jengibre, oriunda del sudoeste de la India y que en la actualidad es en Guatemala donde se cultiva alcanzando mayores cotas de calidad. Sus delicadas cualidades cálidas son ocasionadas por dos conjuntos diferentes de sustancias aromáticas: los terpenos florales, dulces y frutales (linalool… Sigue leyendo Cardamomo. Publicado en Viva Jaén (4/12/2015).

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Peras. Publicado en Viva Jaén (20/11/2015)

Hay quien considera que las peras son las reinas de las frutas por lo refinado de su sabor, textura y forma. Su ventaja respecto a la prolífera manzana radica en que son menos agrias y más densas. Existen variedades europeas con formas más alargadas y de carne suave que provienen de la especie asiática Pynus communis.… Sigue leyendo Peras. Publicado en Viva Jaén (20/11/2015)

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Castañas. Publicado en Viva Jaén (13 / 11 / 2015).

Junto con los piñones y los anacardos, este es uno de los frutos secos más dulces. Se diferencia de sus parientes cercanos en que almacenan la energía para la futura planta en forma de almidón, no de aceite, lo que la hace única por su bajo contenido en grasa. Precisamente por eso siempre se ha… Sigue leyendo Castañas. Publicado en Viva Jaén (13 / 11 / 2015).

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Guízcanos. Publicado en Viva Jaén el 30 / 10 / 2015.

Así se denomina en la Sierra de Segura al Lactarius deliciosus, una seta comestible de color anaranjado que crece durante el otoño en pinares, bosques de encinas y prados y que es muy cotizada en gastronomía. Sus cualidades estéticas hacen complicado su localización en el campo, ya que la caída de las hojas y su… Sigue leyendo Guízcanos. Publicado en Viva Jaén el 30 / 10 / 2015.

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CALABAZA. Publicado en Viva Jaén (24/10/2015)

Esta cucurbitácea está emparentada con el pepino, el calabacín, el melón o la sandía. Su origen se remonta, aproximadamente, a 5.000 años a. C. y han sido muy populares a los largo de estos siglos por sus buenas cualidades: son muy nutritivas, ricas en betacaroteno, carotenoides y almidón, cubriendo muchas necesidades alimenticias; son versátiles, tanto… Sigue leyendo CALABAZA. Publicado en Viva Jaén (24/10/2015)

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Arroz. Publicado en Viva Jaén (18/09/2015).

No podía dejar de tener en consideración un cereal que se encarga de ser el principal alimento de casi la mitad de la población mundial. En algunos países como Bangladés o Camboya aporta las tres cuartas partes de la ingesta diaria de energía. Su cultivo se extendió desde el valle del río Yangtzé, en China,… Sigue leyendo Arroz. Publicado en Viva Jaén (18/09/2015).

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MORAS

Estas bayas silvestres que siempre nos han acompañado en los meses finales del verano, son frutos compuestos: una sola flor contiene más de 50 frutitos parecidos a una ciruela en miniatura y con una semilla dura. Estos frutillos se nutren a través de la flor y se mantienen unidos gracias a los pelillos que los… Sigue leyendo MORAS

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Azafrán. Publicado en Viva Jaén (31/07/2015).

Los tres estigmas de cada una de las flores de la variedad Crocus sativus son los que conforman esta maravillosa especia, la más cara del mundo y quizás una de las más complejas. Se necesitan unas 70.000 flores para producir 2,25 kg de estigmas, que rinden sólo unos 450 gr de azafrán una vez seco.… Sigue leyendo Azafrán. Publicado en Viva Jaén (31/07/2015).