Gastronomía, Publicaciones

Salvia. Publicado en Viva Jaén (22/04/2016).

Esta hierba aromática pertenece a la familia de la menta, género utilizado además en medicinas populares desde tiempos inmemoriales: "...relacionada con la fecundidad femenina y con las enfermedades frías del celebro, y también contra la mordedura de la pastinaca marina..." En realidad se han comprobado sus cualidades antimicrobianas y antioxidantes aunque algunos de sus compuestos… Sigue leyendo Salvia. Publicado en Viva Jaén (22/04/2016).

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Nuez moscada. Publicado en Viva Jaén (15/04/2016)

Esta maravillosa especia en realidad no es una nuez, es una semilla. Para ser más exacto es el hueso de una fruta de tono pardo que está recubierta de un arilo de color rojo brillante denominada macis y que es otra especia incluso más cotizada que la nuez moscada. Cuando el fruto está maduro se… Sigue leyendo Nuez moscada. Publicado en Viva Jaén (15/04/2016)

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Estofar. Publicado en Viva Jaén (8/4/2016)

  Se trata de cocer el alimento a fuego lento, con aceite, vino o vinagre, verduras, hierbas o especias en un recipiente cerrado. Su excelencia como técnica tradicional de cocción se argumenta en que los seres vivos contienen en su interior un orden molecular que es esencial para la eficiencia de los procesos metabólicos. Este… Sigue leyendo Estofar. Publicado en Viva Jaén (8/4/2016)

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Comino. Publicado en Viva Jaén (1/4/2016)

El cuminum cyminum es una planta que ha acompañado a la gastronomía española a lo largo de miles de años, incluso cuando se apartó de las mesas europeas durante la Edad Media. Además, somos nosotros los culpables de que esta maravillosa especia haya encontrado un lugar privilegiado en la cocina americana, sobre todo en la… Sigue leyendo Comino. Publicado en Viva Jaén (1/4/2016)

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Escabeches. Publicado en Viva Jaén (18/3/2016)

Ya decía Apicio, gastrónomo del siglo I d.C. : "Para que el pescado frito dure más. En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente". En definitiva se trata de introducir un alimento crudo o cocinado en una salsa o adobo elaborado a base de vinagre, aceite, vino,… Sigue leyendo Escabeches. Publicado en Viva Jaén (18/3/2016)

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Rábano. Publicado en Viva Jaén (11/3/2016)

El Raphanus sativus llega a tener diferentes aspectos dentro de su misma especie: pequeños con la piel roja y el interior blanco, más grandes y claros por dentro y por fuera e incluso verdes por fuera y rojos en su interior. No se puede decir que sea una planta de sabor agradable, tomada así, sin… Sigue leyendo Rábano. Publicado en Viva Jaén (11/3/2016)

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Piña. Publicado en Viva Jaén (4/3/2016)

Ananás era la palabra que usaban los indios guaraníes del cono sur de América para designar esta fruta. Los  colonizadores españoles encontraron cierta similitud con las piñas del pino y así las denominaron. Las piñas tropicales están formadas por frutitos más pequeños, entre cien y doscientos, que se fusionan y se unen alrededor de un… Sigue leyendo Piña. Publicado en Viva Jaén (4/3/2016)

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Apio. Publicado en Viva Jaén (5/02/2016)

Esta hortaliza posee un lugar privilegiado en las despensas de las grandes cocinas. Sus virtudes giran entorno a la agradable textura crujiente y a los aromas sutiles. Estos aromas están producidos por unos compuestos llamados ftaluros, coincidentes con los de la nuez, y a los terpenos que aportan ligeras notas cítricas y a pino. Sus… Sigue leyendo Apio. Publicado en Viva Jaén (5/02/2016)

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Aromatizar. Publicado en Viva Jaén (22/01/2016)

La primera impresión que percibimos de un plato después de analizar su aspecto visual es la percepción de los aromas que despide. En esta percepción se activan nuevas sensaciones y se despiertan algunos recuerdos. Los encargados de estos estímulos son compuestos volátiles que pasan de la fase sólida o líquida al ambiente hasta llegar a… Sigue leyendo Aromatizar. Publicado en Viva Jaén (22/01/2016)

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Tomillo. Publicado en Viva Jaén (15/01/2016)

Esta hierba aromática tan común en nuestras sierras forma parte de mis primeros recuerdos gastronómicos cuando, tras pasar todo un domingo en el campo pisando y oliendo esta y otras como el romero, la salvia o la lavanda, parábamos en ocasiones en un restaurante a pie de carretera para tomar un plato de choto frito… Sigue leyendo Tomillo. Publicado en Viva Jaén (15/01/2016)