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Folk y gastronomía. Jaén, tierra de especias.

Hace unos días recibí una propuesta para realizar algunas recetas de cara al público durante el transcurso de una de las jornadas del Festival del Folk del Mundo, en la provincia de Jaén. Con Cambil, un precioso pueblo en el corazón de Sierra Mágina, como contexto y Marruecos, el país invitado, como hilo conductor, las especias y el aceite de oliva virgen extra se presentaban como ingredientes perfectos para elaborar un discurso acerca del sabor y la conexión cultural con nuestro país vecino, una conexión que, como poco, se remonta a la Alta Edad Media, perdura y se expande.

Un sereno ejercicio de reflexión y una atenta mirada a nuestro entorno bastan para ponernos en comunicación con sabores y aromas que durante siglos han alimentado nuestros cuerpos y almas.

En las faldas de Sierra Mágina abundan las enebrinas, una variedad de enebro silvestre, de color pardo y con una dulzura e intensidad aromática muy superior al enebro europeo, de color negro. Para mi primera elaboración, unas albóndigas de bacalao con salsa de tomate, elegí una mezcla de especias con el enebro como elemento sustancial. Esta mezcla, denominada Chermoula, está formada, además de la enebrina autóctona, por comino, pimienta negra, pimentón y guindilla. Los matices herbáceos predominan sobre los ahumados. Clorofila, eucalipto y un punto picante avivan la salsa que baña las albóndigas de pescado, braseadas después de freírse ligeramente junto a la cebolla, el laurel y el tomate.

Las ovejas que pastan en Sierra Mágina, realizan una importante actividad física y disfrutan de una alimentación rica y variada. Su carne se presenta tersa y plena de una grasa de aromas limpios y delicados. Algunos cortes, como el cuello, nos aportan una equilibrada proporción entre magro, grasa y colágeno a un precio de mercado muy tentador. Al estofar esta carne junto con cebollas, apios, puerros, zanahorias, abundantes ajos, unas hojas de laurel y un chorreón de vino tinto, obtenemos un guiso muy jugoso, ideal para acompañar un pan de pita tradicional al que añadimos un condimento estelar, la harissa. Este aliño se puede presentar como mezcla seca de especias o como una pasta. Para esta ocasión elaboré una pasta con una base de pimientos rojos asados, ajos crudos, pimentón ahumado, una pizca de comino, vinagre y alcaravea, una especia que se utilizaba de manera habitual hasta bien entrado el siglo XX en el sur de España y forma, junto al aceite de oliva, el eje aromático de esta maravillosa salsa que enciende y distingue nuestro plato.

Revisando libros de cocina de la zona, encontré un postre que excitó mi curiosidad, cañamones. La intensidad floral de la miel acompañada por palomitas de maíz, garbanzos tostados y aceite de oliva. Una combinación sorprendente, de sabores profundos, texturas crujientes y matices salados a los que quise añadir un contrapunto ácido para refrescar el conjunto. No tuve que buscar mucho para encontrar el zumaque, una especia frecuente en la gastronomía árabe, a menudo junto al hisopo y el sésamo y acompañando al popular hummus, única por su acidez en boca y sus aromas a frutos rojos. Silvestre, misteriosa e inspiradora, se deja ver en las lindes de caminos y antiguos huertos de numerosos pueblos del sur para recordarnos la mágica infinitud del universo del aroma y el sabor.

Enebro, alcaravea, zumaque. Jaén, tierra de especias.

1 comentario en “Folk y gastronomía. Jaén, tierra de especias.”

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