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A tapa y espada.

Tal y como señala Fernando Huidobro, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, en su reciente libro Cocina recreación: “La cultura andaluza del tapeo es consustancial a sus ciudadanos, reflejo de su carácter y su forma de entender y vivir la vida. Es una fantástica, original y atractiva idea que une urbanismo y urbanidad; una suculenta forma de convivir que hunde sus raíces en el paseo, la charla, la ausencia de prisas, la simpatía y el cachondeíto, por la parte humanista; y en la sed y el vino, los productos locales, las sabias manos femeninas, el lento chup-chup del guiso ancestral y riquísimo recetario popular, por la parte culinaria. Es lo que se ve desde fuera y es lo que esperan y desean encontrar y compartir quienes visitan esta tierra, es su esencia, algo primordial en la conformación de su genius loci y la personalidad, realización y felicidad de los andaluces”.

 

Me resulta imprescindible celebrar que somos tremendamente afortunados por esta forma de alimentarnos, de relacionarnos, de disfrutar de nuestros momentos de ocio. Cuando observo que todo este universo puede desaparecer me pongo manos a la obra para, en primer lugar, avisar del peligro; y en segundo, intentar aportar alguna solución.

En estos nuevos tiempos, una grave amenaza se cierne sobre nuestra cultura, sobre nuestra manera de vivir. Más allá de las insólitas circunstancias en las que ahora nos encontramos, se acercan cambios. Cuando un sector tiembla, los especuladores acechan. Llegado su momento, despliegan su poder financiero, algo de lo que carecemos la mayoría de mortales, para quedarse con la mejor parte del pastel: los locales bonitos y bien situados; el personal mejor formado; inmejorables condiciones de compra de materia prima, por citar solo algunos ejemplos. Esto no sería preocupante en exceso si no implicara una situación de debilidad, de indefensión, para muchos otros negocios: bares, tabernas, tascas, cafés, que llevan décadas, toda la vida, satisfaciéndonos. El beneficio de las grandes marcas de restauración, las franquicias, los productos estandarizados, la mediocridad gastronómica, la insustancialidad culinaria, la deslocalización de los productos y recetas trae consigo el olvido de quiénes somos, el borrado radical de nuestra memoria colectiva.

Pero la amenaza no solo se desplaza verticalmente, de arriba abajo. Una parte de la clientela, miremos a ambos lados de la barra, considera ya el agasajo como norma imperativa, de obligado cumplimiento. Exigiendo su tapa pervierte la costumbre e interrumpe su desarrollo natural. Además, afea la generosidad del hostelero, que donde antes obsequiaba ahora rinde cuentas, arrojado al mal negocio y la fractura del ambiente más propicio para el disfrute común por un cliente espoleado por el “tapa gratis” de las campañas comerciales y turísticas, financiadas a menudo por las administraciones públicas. ¡Valiente ayuda!

Estas líneas no quieren ser un alegato contra personas o prácticas mercantiles que resultaría bien fácil señalar. Muy al contrario, pretenden ser una invitación a respetar nuestra cultura y costumbres, que lejos de anquilosarnos nos enriquecen y nos hacen singulares y auténticos. Ese respeto debe canalizarse a través de la libertad de nuestros profesionales para hacer de su generosidad nuestro disfrute, para que nuestro deleite sea compatible con la rentabilidad de sus negocios en un contexto lo más alejado posible de estas guerras comerciales en competencia low cost que nos alejan de la calidad, de los buenos productos de temporada y cercanía, de los guisos que nos hacen viajar en el tiempo, cada uno a su manera, hasta nuestra esencia, la de una buena alimentación, equilibrada, rica en productos, exquisita en grasas, como nuestro imprescindible AOVE, en el extremo opuesto a las tapas gratis que anteponen cantidad engañosa a calidad incuestionable, que reducen al mínimo el goce culinario, aniquilan el placer de los sentidos y nos engañan, mal alimentándonos “gratis”, a cambio solo del precio de una bebida.

A menudo compruebo, afortunadamente, que el éxito de muchos negocios se basa en la calidad, no en la tapa gratis como reclamo para sus clientes. No son muchos, pero se han forjado un nombre, un prestigio, y sus clientes disfrutan de sus platos partiendo de esos aperitivos, nuestras tapas, que ofician el descubrimiento de nuevas propuestas y son el estímulo goloso del placer compartido en esos foros fundamentales para la relación social que son nuestros bares y restaurantes.

Este es nuestro entorno y por él somos envidiados en muchos lugares del mundo. Quizás viajemos menos de lo necesario para advertir la monotonía que impregna el ritmo de vida de otros países. Nuestro clima, nuestra manera de ser y de entender la vida nos ofrecen a diario una oportunidad para estar orgullosos de algo que deberíamos defender antes de lamentar su pérdida. Esa defensa es, debe ser, el agradecimiento a los hosteleros y las visitas recurrentes a nuestros bares favoritos.

¡Salud!

TAPAS

 

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