Estarán de acuerdo conmigo en que las cerezas son golosinas que nos regala esta época del año.
Estas frutas pertenecen a la gran familia de la rosa, al igual que el melocotón, la ciruela, el albaricoque, las endrinas o las acerolas, con las que tienen en común una resistente cáscara que rodea una gran semilla en su centro.
No tienen la cualidad de acumular almidón y, por eso, una vez recogidas del árbol no siguen endulzando, aunque sí evolucionando en sus aromas y ablandándose paulatinamente.
Existen dos tipos básicos de cerezas: las dulces, que son los frutos del Prunus Avium; y las ácidas, del Prunus Cerasus. Fundamentalmente es la cantidad de azúcar que poseen su principal diferencia, ya que comparten el carácter fresco, verde y frutal y un hueso que le aporta el sabor a almendras, propiciado por el benzaldehído, y la esencia de clavo, causada por el eugenol.
Siendo un fruto que aguanta mal el paso del tiempo, la sabiduría popular ha elaborado infinidad de maneras de conservarlas: elaborando licores con bases de aguardientes y aromatizados con especias como la vainilla o la canela; o bien, en postres de chocolate como la famosa Selva Negra o los conocidos bombones Mon Chéri. Precisamente, buena parte de la fruta que se utiliza para fabricar este producto proviene de las magníficas variedades que se cultivan en la provincia de Jaén, perfectas desconocidas a nivel nacional comparadas con las procedentes de zonas como el Valle del Jerte, en Extremadura; algunas zonas de Cataluña, Aragón o el Bierzo, por ejemplo.
Entre otros tesoros escondidos, Jaén posee una gran cantidad de cultivos en sierras y parques naturales con una cantidad de horas de sol, de pluviometría y una calidad de suelos que producen frutos de una calidad muy alta, tanto por calibre como por aromas y dulzura.
Pero tienen estas frutas también un notable papel en platos salados, tan socorridos en épocas de calor, como el gazpacho, por ejemplo, que, bien acompañado por un queso de cabra fresco, hace coincidir los aromas herbáceos de los dos productos; o como en salsas para carnes de caza mayor, cordero y aves de corral, como el capón; o de pluma, como el faisán o la pintada.
Tal y como comentaba anteriormente, es el hueso el que le aporta sabor a almendra y a clavo, por lo que para sacarle todo su encanto es aconsejable cocer la fruta con él.
Me quedo, con su permiso, con una salsa de cosecha propia e inspirada en una sopa húngara a base de cerezas, canela, cáscara de limón, vino blanco seco y aromático y un poco de yogur para acompañar unas estupendas truchas ahumadas, por ejemplo, de Santiago de la Espada.
¡Salud!
Marcos Reguera 
Lo de moler a palos el hueso de la cereza para luego añadirlo, tras haberlo metido en el congelador y todo eso… me lo tienes que explicar con más detalle. Voy a intentar la receta de las truchas y a ver qué tal… Se me hace la boca agua. Un abrazo.