Vamos a necesitar:
1 l. de caldo (puede ser un caldo de ave con los extremos leñosos de los espárragos para aportarle sabor).
250 gr. de espárragos trigueros. (hacer un puré con la parte media triturando y colando después).
Aceite de oliva virgen extra.
400 gr. de arroz para risotto.
2 Cebollas.
2 dientes de ajo.
50 gr. de mantequilla.
150 ml. de vino blanco.
100 ml de vermú.
75 gr. de parmesano.
Sal y pimienta.
Poner a hervir el caldo lento y dejarlo junto al recipiente donde estemos haciendo el risotto para ir añadiéndoselo poco a poco. Echar un buen chorreón de aceite y cuando esté caliente, añadir el arroz. Cuando empiece a chisporrotear añadir la cebolla picadita y los ajos de la misma manera. Cuando hayan pasado unos 5 minutos y la cebolla empieze a pocharse, añadimos el vino y el vermú. Dejamos reducir. Empezamos a añadir el caldo cucharón a cucharón conforme lo vaya necesitando sin dejar de remover. Probar cuando hayan pasado 18 minutos y si está listo apartarlo del fuego. Añadir el puré de espárragos precalentado y mezclar bien. Rallar el parmesano y añadir la mantequilla para mantecar el risotto. Salpimentar.
Para terminar el plato se colocan las puntas de los espárragos para su decoración y para aportarle textura al plato. Yo soy partidario de ponerlas crudas pero si son demasiado amargos se soluciona blanqueándolos unos segundos en agua hirviendo y rompiendo la cocción en agua con hielo.
Buen provecho.
Marcos Reguera 