Al hilo del artículo de hoy en Viva Jaén, os apunto una receta que servimos esta pasada primavera con motivo de una cena en Cerro Puerta maridada con los vinos de Pedro Olivares de la Sierra de Segura.
En este caso interpretamos una receta clásica de ajoatao. Es una crema montada de patata, ajo y aceite de oliva en la que sustituimos el ajo por uno fermentado que le va a aportar profundidad y aromas a regaliz, a trufa y a setas.
Vamos a necesitar:
1 kg de patatas.
2 cabezas de ajo negro.
1 diente de ajo.
1 taza de aceite de oliva virgen extra picual.
1 taza de nata o de crema de leche.
Sal.
Pelamos las patatas, las lavamos y las hervimos hasta que queden tiernas. Pelamos los ajos y los ponemos junto al aceite en un vaso de batidora y los batimos hasta que queden perfectamente disueltos junto con la sal. Pasamos las patatas por el pasapuré y ponemos en un bol para ir añadiendo poco a el aceite y moviendo simultáneamente con una varilla cuidando de que quede el aceite bien repartido. Para terminar vamos añadiendo la nata hasta aportarle la consistencia deseada. Podremos obtener una crema para untar si añadimos poca o podremos obtener una crema líquida si añadimos más.
A mi me gusta guarnicionar este plato con un poco de trufa fresca (tuber melanospurum) pero solo entre enero y marzo. En otras épocas del año podemos acompañarla de algunas setas de sabor suave o bien por un salteado de panceta con una cucharada de sobrasada.
Marcos Reguera 
No dudes que pienso hacerlo. Sólo de pensarlo se me hace la boca agua. Un abrazo.